Risotto con setas

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Hoy te traigo uno de esos platos que demandan una atención continua durante el tiempo que dura su preparación, pero que devuelve con creces los cuidados puestos en el con un sabor y cremosidad espectaculares. A parte, es perfecto para esas comidas con invitados, porque es difícil encontrar a alguien que no le guste este plato, y se prepara en poco más de media hora.

El risotto es una comida tradicional de la cocina  italiana basada en arroz y queso parmesano, que es la seña de este plato. Yo les voy a añadir unas setas, que pegan muy bien con esta receta, pero se pueden hacer risottos de verduras como berenjenas o alcachofas, de carne, de gambas…

En esta receta he utilizado un variado de setas compuesto por setas shimeji, niscalos y champiñones portobello, pero también queda muy bien con el champiñón blanco que podemos encontrar fácilmente.

Como hacer un risotto con setas

Risotto con setas

Para la receta es importante elegir un tipo de arroz que absorba el aroma y sabor de los ingredientes con los que se cocina, con una gran capacidad de absorción del liquido de cocción, y que quede espeso y cremoso, pero sin estar pasado. Todo esto hace que el sabor del arroz quede mucho más tiempo en el paladar.

La elección del tipo de arroz no dependerá del tamaño y forma si no del tipo de almidón, y en concreto de los porcentajes de la amilosa y de amilopectina de este, que son las dos variantes de almidón que presenta el arroz.

No me quiero enrollar, pero es importante que la variedad que escojas sea la adecuada para la receta.

El arroz arborio y el carnaroli son las variedades más tradicionales empleadas en Italia, este último más caro, debido a su gran capacidad de absorción y a ser menos propenso a pasarse.

Entre las variedades autóctonas tenemos el arroz Bahía y el Sénia, que poseen la misma proporción de amilosa que los arroces italianos y que se adaptan perfectamente a la técnica del risotto.

Y por último puedes hacer el risotto con arroz bomba que es un arroz más seco y suelto que los anteriores, por lo que es desaconsejado por los más puristas en la materia. Este tipo es muy apreciado por los restaurantes, ya que es bastante resistente a la cocción,  evitando así que se nos pase con facilidad. Nunca uses arroces de tipo exótico como el basmati ya que entonces no será un risotto.

Vamos a la cocina!

Ingredientes (para dos personas):

  • 180 gramos de arroz  (Carnaroli, Arborio, Bahía, Sénia, Bomba ). Unos 90 gr. por ración.
  • 750 ml de caldo de verduras o de pollo. ( 4 veces la cantidad de arroz).
  • 100 gramos de cebolla roja (o cebolleta).
  • 300 gramos de champiñones y setas variadas.
  • 50 gramos de queso parmesano rallado.
  • 30 gramos de mantequilla sin sal.
  • 50 ml de nata para cocinar.
  • 100 ml de vino blanco.
  • 2 dientes de ajo.
  • Pimienta negra molida y sal.
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Risotto con setas

Risotto con setas

Preparación:

Comienza limpiando los champiñones y las setas, corta la base terrosa de los tallos y con un paño húmedo retira la tierra que puedan tener. Si vienen muy sucios es más cómodo lavarlos debajo del grifo sin dejarlos en remojo. Córtalos en láminas no muy finas y resérvalos.

Prepara el caldo de la cocción, que puede ser casero, preparado con una pastilla de caldo concentrada o ya envasado. Ten en cuenta que  cuanto mejor sea el caldo, mejor sabrá el risotto. Yo utilizo indistintamente caldo de verduras o de pollo, y le van bien los dos.

Pon el caldo a fuego medio para que vaya cogiendo temperatura, prueba para ver si esta bien de sal, y en caso contrario rectifica. Es importante no dejarlo muy salado ya que al final de la cocción le añadiremos el queso parmesano, que le dará al risotto otro punto añadido de sal. Prepara un cazo a mano, con el que añadir luego poco a poco el caldo al arroz.

Corta dos dientes de ajo en cuatro o cinco laminas y picamos la cebolla. Pon una cacerola a calentar con un cinco cucharadas de aceite, y cuando coja temperatura añade el ajo . Dora un par de minutos a fuego fuerte para que el aceite coja el sabor del ajo, pero estando atento de que este no se queme.

Añade la cebolla picada en la cacerola repartiéndola por el fondo, añade una pizca de sal y sofríe durante 4 o 5 minutos hasta que quede transparente.

Incorpora a la cacerola los champiñones y setas reservadas, y remueve. Añade un chorro más de aceite, un poco mas de sal y pimienta al gusto. En el sofrito, los champiñones empezaran a soltar líquido, se deja reducir durante 8 o 10 minutos  a fuego medio fuerte.

Cuando se  evapore el líquido y se empiecen a dorar los champiñones y la cebolla, añade el arroz. Remueve con una cuchara de madera durante dos minutos. El aceite ayudara a que se selle la parte exterior de los granos y así el arroz no se deshaga al final de la cocción.

Añade el vino blanco y remueve durante dos minutos hasta que este a punto de evaporarse.

En este momento añade dos o tres cazos de caldo caliente. Hay que remover el arroz constantemente para que se vaya desprendiendo su almidón y se mezcle con el caldo. Es mejor lentamente y en movimientos circulares, para que no se nos rompa el grano. Este paso es muy importante, porque de este movimiento depende la cremosidad de nuestra receta.

Si ves que se va quedando sin líquido añade un cazo de caldo, y así sucesivamente sin parar de remover. Cuando haya pasado unos 16 minutos de empezar a añadir caldo probamos el arroz para ver su cocción. El arroz Bomba debería de estar cocido en un tiempo de 15 a 20 minutos, pero con la variedades Arborio y Carnaroli la cocción puede llegar a 20 o 25 minutos, incluso más, ya que el tamaño del grano es mayor y tarda más tiempo en hacerse.

Yo nunca mido el tiempo del arroz, lo voy probando y apago cuando veo que está al dente, es decir, que esta cocinado pero con un punto de resistencia. Es esencial que nunca te quedes sin caldo, siempre es mejor que tengas de sobra porque si pones el fuego muy fuerte se empezara a evaporar rápidamente y puede pasar que el arroz te quede duro o se te pegue.

Cuando este hecho, se para la cocción con un chorrito de nata de cocinar, añade la mantequilla y el queso parmesano y probamos que tal esta de sal.

A comer!!

Espero que te animes con la receta, Un saludo!

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Risotto con setas
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4.5 Based on 3 Review(s)
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7 pensamientos en “Risotto con setas

  1. @Luis@@Luis@ Autor de la entrada

    Hola Maria, es un crujiente de queso parmesano, y claro que es comestible!!. Lo puedes hacer añadiendo queso rallado a la sarten y dejándolo fundir. Luego lo dejas enfriar y lo despegas con una espátula. También lo puedes hacer en el horno con papel vegetal debajo. Un saludo

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